西风吹菊舞清姿，又到蟹肥飘香时。秋天到了，正是吃螃蟹、赏桂花、咏菊花的时节。试想一下：金风送爽，菊黄蟹肥，持螯赏菊，一幅多么美好的水墨画啊。
在中国这个有着五千年文明的国度里，吃文化源远流长，而螃蟹又是不可或缺的珍品。螃蟹虽很丑，有诗曰：无肠公子擅威名,铁甲挺身望眼惊；八面雄风谁敢敌,海龙王处也横行。蟹挥戈舞矛的样子，确实挺吓人的,欧洲人至今不吃螃蟹。但螃蟹的美味，使得自古以来中国的文人雅士对它情有独钟，历代文人墨客争相吟诵，以至于使螃蟹也附上了风雅之气，进而更堂而皇之地登上了大雅之堂，成为华席盛宴上不可或缺的珍馐。晋代与阮籍齐名的隐士毕卓甚至临江而叹：“右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足一生矣”。向来以美食家自居的李渔，说起螃蟹来，简直就是一副口水狂流的酒徒模样：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。”可见相形之下，苏轼那句“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”在意境上就要高得多，更不用提诗仙李白“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”的咏叹了。近代文人中，喜爱螃蟹者同样不在少数，国学大师章太炎和夫人汤国梨寓居苏州时，当食到阳澄湖清水大闸蟹时，喜吟：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”更是给阳澄湖蟹做了一把免费广告。梁实秋也曾在一篇文章中由螃蟹想起一位同学：“……我有一位家在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂只是清水变鸡汤？”梁实秋向来以美食家自居，但居然拿鸡汤这种俗物来比拟蟹味之美，实是不该。鲁迅亦是爱蟹之人，常请弟弟周建人一家到他家里品尝阳澄湖的大闸蟹。在《今春的两种感想》一文中他写道：“……我想，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”自此，“第一个吃螃蟹的人”成了一句俗语，形容那些敢于尝试的勇敢者。不过我倒是一直在想，为什么第一个吃螃蟹的人一定是勇敢者，而不是一个饿到饥不择食的人？
吟诵过螃蟹的文人多如过江之鲫，举不胜举，但从历代文人们的吟诵中，我发现他们品尝过的螃蟹，多是江南吴地的淡水大闸蟹。试想想，口味一般的淡水大闸蟹就把古今文人墨客搞得神魂颠倒，如果前辈们再品尝一下比吴地的大闸蟹有过之无不及的渤海湾特产－－梭子蟹，那将又是怎样的一番赞叹呢？
渤海湾出产的螃蟹之所以是蟹中极品，是因为黄河入海口地理位置。这里水源好、水浅、食场丰富蟹食充足，螃蟹在黄泥中成长。正宗渤海螃蟹，体圆，外壳色泽发黄，背弓起，肉紧成丝、蟹黄不散红润、粘连性好。而深海出产的螃蟹是渔船深海中捕捞的，它远离入海口，螃蟹色泽发紫或发青绿，肉松、蟹黄淡易散。渤海湾特产－－梭子蟹，肉质白嫩而不腻口，口味鲜美而不腥，堪称一绝，有口皆碑。
当地渔民有句话：“七月吃公蟹、八月吃母蟹”，意思是说，七月公蟹还没交配肉肥味美，母蟹在生长期，脱壳期、体大无肉无黄，也就是人们所说的水螃蟹。
“秋风起处螃蟹肥”，这话一点也不错，每年十月一过后，是蟹最肥、味最美的季节。金秋季节，挑上一盆肥肥的梭子蟹，不加任何调味品，直接上锅蒸15分钟，放在桌上，红甲红螫，八足挺立，脐背隆起，威风凛凛，色香味俱全，包管你垂涎欲滴。
关于螃蟹的做法，自明代以来几乎就以水煮和清蒸为主，其中又以清蒸为多。清代美食家袁枚就认为“蟹宜独食”，“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙”，而“从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶”，是“劣极”的“俗厨”所为。名人张岱若是有幸听到袁枚“劣极的俗厨”的评价，估计要气个半死。张岱，号称“古之爱蟹者”，可他烹饪螃蟹的方法却实在让人不敢苟同：“以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。看似花团锦簇，实则暴殄天物，真正的爱蟹之人恐怕看到之后都要捶胸顿足。
我最爱吃的还是腌制的咸螃蟹，挑几只最肥的，用没加典的粗盐，厚厚的盖上一层，用重物压住，腌制一天，再捞出来吃，绝对的美味，咸螃蟹切不可腌制的时间过长，否则就只有咸味了。
吃螃蟹的乐趣除了尽享蟹之美味之外，剥壳取肉的过程也是一种享受。《红楼梦》里描写大观园里的“持螯会”时有这样一段，凤姐把剥好的蟹肉让与薛姨妈，薛姨妈说：“我们自已拿着吃香甜，不用人让。”正是不愿失去自足之乐。而吃蟹时“把酒持螯”自有一种高雅闲适的情趣，被文人雅士视为至乐。陆游诗云：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”可见剥壳食蟹是何等令人陶醉。
2009－10－18
