江苏常熟名菜“叫化鸡”

与盛产美食的玉林结缘，大小餐馆里总能品尝到一道道美味佳肴，向来对美食追求孜孜不倦，一次次地巧遇简直让我惊喜若狂。前些日子在（中国·玉林）中小型企业商机博览会美食节上，我有心又接触到了向往已久的“叫化鸡”。
“叫化鸡”又称“黄泥煨鸡”，江苏常熟名菜，不是玉林本地美食。其实现在应该管这“叫化鸡”为“富贵鸡”，我看这倒也是非常贴切。
在中国，民间红白喜事宴席上常见鸡鸭鱼肉，鸡永远是最受保留的节目。南方吃白斩鸡、蒸咸鸡、清炖汤鸡；北方吃烧鸡、扒鸡、蘑菇炖小鸡；西部盛行辣子炒子鸡……我们凡人众生吃鸡，似乎神明鬼域里亦吃鸡，岂不见祭祀的供品之中，总会有一只油黄黄的光鸡，在香烟缭绕下卧盆昂首，神气得很。这都是冲着鸡肉的香味和鲜味而来的，因此鸡在菜肴中自古以来就有很高的地位。
二十年来，鸡是吃了不少，但最原始的吃法，最朴实的鸡味，我认为是“叫化鸡”。
很小的时候我就吃到了“叫化鸡”，那时我们不叫“叫化鸡”，而叫“泥子鸡”。做法很简单，杀鸡出血，开膛去脏，在腔内撒上一些盐等，就带毛裹上泥巴，然后放进炉子里去烤，直到泥巴被火烧烤得暗红。烤熟后取出，敲碎外面的泥，剥去泥块，连带着鸡毛也一起被剥下，鸡肉就香味四溢，掰开鸡腿，撕下鸡肉，就大嚼起来，肉嫩而滑，鲜香味就好象不断从热乎乎的鸡肉中渗出，溢满口腔，在舌面上滚动。类似于四川的“泥糊鸡”。
然而这次我们在美食节上买到的并不是小时候的“泥子鸡”，也不是四川的“泥糊鸡”，而是江南一带的“叫化鸡”，即江苏常熟名菜。由于经济问题，我们七人一共才买了一只，每人尝了一小块。问过师傅，才知道其做法与小时侯吃的“泥子鸡”大致相似，只是皮色更为金黄橙亮，肉质更鲜嫩酥软。整道菜依然保持原汁原味。
对于“叫化鸡”，有这么一个传说，相传明末清初，常熟虞山麓有一叫化子偶然得到一只鸡，苦于没有炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。当时刚好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉得其味道非常独特，回到家中吩咐其家人稍加调味如法炮制，结果更感味道鲜美。此后，“叫化鸡”逐渐成为一道名菜，并一直流传至今。
“叫化鸡”在金庸笔下的《射雕英雄传》中被众人所知晓，其中有一个著名的亮相：古灵精怪的黄蓉带着傻乎乎的郭靖到处游玩。一天清晨，黄蓉打了一个呵欠醒来，说道'好饿'。发足往小屋奔去，不一刻腋里已夹了一只肥公鸡回来……（小屋是一家家舍，黄蓉也当过小叫化，叫化子似乎有偷鸡摸狗的传统）黄蓉用蛾眉钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹在鸡外，生火烤了起来。结果这香喷喷的“叫化鸡”竟引得出名馋嘴的叫化祖宗洪七公开口相讨，最后干脆收了郭黄二人做徒弟。
不过《射雕》是南宋年间的事，常熟“叫化鸡”相传只有300多年的历史，小说和传说哪一个更可信，倒是一件费思量的事。
林语堂的《瞬息京华》里也有一段关于“叫化鸡”的情节：丧女后的木兰追求心灵的平静，仿照南方习做“叫化鸡”，蘸酱油吃。林语堂借了她的口谈对美食的看法。最简单的烹调法就是最好的方法，多依靠自然，少卖弄技术。鸡本来有其美质，过多的引发、填塞、添加佐料和香料只会分散其纯净的美。
这段话谈的是做鸡，言外之意却不仅限于美食。

到底小说是小说，生活是生活，写小说、读小说的人可以凭借想象来加工美食，厨师可不行。时代在前进，如今人们吃得天天胜于过年，其口味自然也越来越刁，能让人称奇的美食实在不多。能吃到地道的美食，更为难事。
欣慰的是，这届美食节上，我有幸吃到向往已久的美食——叫化鸡。